Deux macérations successives, et les deux fruits jetés ensuite. Des prunes ume cultivées dans la ferme d'Akio Tanaka, au sud d'Uji, sont cueillies à pleine maturité puis laissées plusieurs mois dans une version spécialement adaptée du KI NO BI; l'extraction jugée bonne, on les retire, des baies de haskap d'Hokkaido prennent leur place pour un séjour plus court, et on les retire à leur tour avant que le moindre sucre n'intervienne. The Kyoto Distillery embouteille le résultat à 29,5%.

Cette patience est ce qui sépare la liqueur d'un sirop de fruit. La prune apporte l'acidité et la profondeur du fruit à noyau, le haskap un caractère de baie sombre et acidulée, plus proche du cassis que d'aucune douceur, et le sucre de betterave d'Hokkaido adoucit l'acidité à la fin sans l'effacer. En dessous, la base de gin conserve toute la grammaire botanique de Kyoto: le genièvre, la racine d'iris et l'akamatsu en fondation, le yuzu et le citron pour l'agrume, puis le poivre sansho, le kinome, le gingembre, le gyokuro, les feuilles de bambou et le shiso rouge pour les couches herbacées, épicées et de thé qui font la signature de la maison.

Le nez se lit cassis et cerise, acidulé plutôt que confituré. La bouche est rubis et soyeuse, l'amande et la pomme de pin apparaissant derrière le fruit: l'amande appartient au noyau de la prune, le pin au gin qui se trouve dessous. La finale est moyenne et équilibrée, le sucre et l'acidité se tenant mutuellement en place.

Allongée à l'eau gazeuse, elle devient un apéritif lumineux, et elle se comporte en cocktail à peu près comme un sloe gin, surtout lorsqu'un agrume vient soulever le fruit. N'y ajoutez pas de sucre. Elle a le sien, et ce sont l'acidité, la dilution et le froid qui gardent la prune et le haskap lisibles. L'idée britannique, déplacée à Kyoto et rebâtie avec des fruits japonais.