La résine est ici un ingrédient réel, pas une métaphore de dégustation. Elle figure sur la liste à côté des bourgeons de sapin, et ce gin leur doit de sentir le bois sur pied plutôt que le comptoir. Sanglier le produit en Belgique à 40%, en bouteille de 50 cl, sur cinq plantes et pas une de plus.

Cinq ne laissent aucun appui. Le genièvre fournit la structure qu'exige la catégorie et la première chose que rencontre le nez. Les bourgeons de sapin suivent d'un vert de conifère éclatant, odeur de pousse neuve plutôt que de bois coupé. La résine ajoute ensuite de la profondeur et du corps en dessous, balsamique et légèrement collante, et c'est elle qui charge la bouche. La racine d'angélique maintient l'ensemble ancré d'une ossature sèche et terreuse. La graine de carvi forme le seul véritable écart: chaude, vaguement anisée, porteuse d'une amertume aromatique qui empêche la recette de s'amollir. Aucun agrume nulle part: l'absence suffit à elle seule à situer le style.

L'effet au nez tient davantage de l'entrée dans une forêt de conifères que de l'ouverture d'une bouteille: aiguilles sèches, résine douce, racines, herbes sauvages. La bouche reste dans le même registre, sèche et herbacée de bout en bout, et la finale est boisée et doucement épicée, sur une note forestière qui persiste au lieu d'une conclusion sucrée ou citronnée.

La bouteille appartient à l'univers Sanglier de Durbuy, le projet ardennais porté par La Petite Merveille et associé à Marc Coucke. Un gin baptisé d'après une forêt puis construit sur cinq choses qui y poussent réellement forme une proposition plus étroite que le thème ne le laisse croire.

Un tonic méditerranéen soutient le versant résineux sans le recouvrir. Glace claire, dosage mesuré, garniture sobre: des baies de genièvre, et une branche de sapin passée brièvement à la flamme pour son parfum. Cette branche est là pour être sentie, pas mangée, et doit être traitée comme telle.