Le piment d'Espelette est un piment français protégé, doux au regard de tout ce qui pousse plus au sud, et c'est la dernière chose que l'on attendrait à la fin d'un gin floral. Saint Amans cultive une partie de sa liste botanique dans le jardin même de la distillerie, dans le Sud-Ouest de la France, vingt-deux plantes au total, et embouteille à 40%.

Les fleurs ouvrent et elles sont nommées plutôt que génériques. La violette de Toulouse est la locale, poudrée et délicate, la fleur que cette ville confit depuis deux siècles. Les pétales de rose se tiennent à côté, doucement parfumés, et la lavande les rafraîchit par le haut de son arête aromatique. En dessous, les herbes prennent le relais: le thym est sec et résineux, la plante des coteaux environnants, et il rend le centre salin, ce à quoi les fleurs seules ne survivraient pas. Le genièvre occupe le centre classique. Le marc de raisin apporte à la base une profondeur vineuse qu'un alcool de grain ne produirait pas, et les fruits du même jardin garnissent derrière. L'Espelette arrive enfin tout à la fin, chaleur douce plutôt que brûlure, et il transforme une jolie recette en recette achevée.

Cultiver ce que l'on distille signifie que la liste change avec la saison, et un gin de ce genre mérite un verre simple. Tonic neutre, glace amoncelée, et une dose suffisante pour que la violette passe. Un pétale de rose ou une branche de thym suivent tous deux la recette; l'écorce de citron fait l'option pratique quand ni l'un ni l'autre n'est sous la main. Rien de sucré, qui recouvrirait d'abord le piment. Distiller, embouteiller et expédier depuis un seul site se voit plus rarement qu'on ne l'imagine. Un jardin qui fournit une partie de la recette attache la bouteille à un lieu plus fermement que n'importe quelle mention d'étiquette. Il se referme floral, herbacé, doucement brûlant.