Le poivre vert est le fruit avant maturité, cueilli avant qu'il ne durcisse et conservé plutôt que séché, et il n'a rien du goût du poivre noir qu'il serait devenu: plus frais, plus vert, plus herbacé et bien moins brûlant. Bigourdan l'emploie dans un alambic en cuivre planté à quelques pas des arènes romaines d'Arles, à 46%.

Treize plantes, et la recette s'organise autour de ce qui pousse dans le Sud. Le genièvre sauvage ouvre avec vigueur, ce que le degré autorise et qu'une baie cultivée ne livrerait pas aussi nettement. L'agrume méditerranéen suit aussitôt, lumineux et net au sommet. Les herbes prennent ensuite le milieu, et ce sont celles qu'une cuisine provençale reconnaîtrait: la sauge sèche et poussiéreuse, la sarriette plus vive et plus poivrée, le thym résineux, la verveine citronnée soulevant les trois d'une note de citron qui ne vient d'aucun fruit. La lavande les rafraîchit par le haut, le fenouil tire un fil anisé en dessous, et la cardamome ajoute une élévation camphrée. Le poivre vert traverse tout cela, aromatique plutôt que brûlant. L'immortelle referme la finale d'une longueur miellée, dernière chose remarquée et la plus lente à partir.

À 46%, le verre accepte un vrai allongement sans perdre les herbes. Tonic neutre, glace au ras du verre, et une dose ferme. Une branche de thym ou de sarriette suit le centre herbacé; l'écorce de citron suit l'ouverture citronnée. Rien de sucré, l'immortelle fournissant déjà tout le miel que la recette réclame. Distiller au milieu d'une ville bâtie par Rome est un détail qui n'a rien à voir avec le goût et tout à voir avec le lieu. Un poivre cueilli vert plutôt que laissé mûrir est une décision plus petite qu'il n'y paraît, et elle change tout le milieu de bouche. Il se referme herbacé, poivré et miellé.