La poire de Domfront se cultive pour le poiré, pas pour la table. Petite, dure et astringente, c'est le genre de fruit qui décevrait quiconque y mordrait, et ces qualités sont précisément ce qui la rend utile dans un spiritueux. Christian Drouin bâtit autour d'elle cette édition limitée en Normandie à 42%, avec cinq plantes macérées et distillées séparément, en un tirage de 8 550 exemplaires.

Une poire à poiré ne se comporte en rien comme une poire de dessert. Son fruit est délicat plutôt que sucré, plus proche de la chair blanche et de la peau de verger que d'une quelconque matière sirupeuse, et il occupe le centre de la bouche avec une persistance discrète qu'une variété plus douce perdrait face à l'alcool. Autour d'elle, cinq plantes accomplissent chacune une tâche. Le citron aiguise le sommet d'une élévation citronnée nette. La vanille installe une onctuosité tendre au fond, et l'appariement poire-vanille forme l'axe sur lequel tout tourne. La racine d'iris les relie de son caractère floral poudré, la note qu'un parfumeur appellerait le fixateur. Le poivre noir arrive enfin, tardif et sec, contrepoids qui empêche le fruit d'être seulement joli. Le genièvre pose une ligne nette sous l'ensemble. Fruit blanc, épice douce et fond floral: voilà le résumé honnête.

La délicatesse constitue le risque et la récompense. C'est sans rien que la poire se lit au plus clair, et le tonic, s'il y en a, doit rester neutre et parcimonieux. Une lamelle de poire redouble la recette; la fleur de sureau est l'alternative du producteur et soulève plutôt le versant floral. Le titre de Meilleur Gin Signature Botanique aux World Gin Awards 2024 laisse penser que le fruit a convaincu des professionnels de la dégustation. Nommer un fruit que personne ne mange cru est une manière étrange de vendre une bouteille, et une manière honnête. Il finit fruité, poivré et tendre.