Le bourgeon n'est pas la baie. Le bourgeon de cassis est une matière de parfumeur bien avant d'être une matière de distillateur, vert, mordant et légèrement animal, et il ne sent presque rien du fruit qui en sortira. Gabriel Boudier travaille à Dijon depuis 1874, dans la région qui a rendu le cassis célèbre, et emploie ici les deux formes à 40%.

Avoir les deux côte à côte constitue la partie intéressante. Le bourgeon arrive en premier, et c'est la présence la plus vive et la plus verte: aromatique et un peu piquante, plus proche d'une feuille que d'un fruit, et il donne au nez une élévation que la baie seule ne fournirait jamais. Le cassis suit en dessous, sombre et arrondi, apportant le poids et le fruit reconnaissable. La framboise se tient à côté, plus lumineuse et plus acidulée, et les deux baies remplissent ensemble le milieu de la bouche. L'épice arrive alors pour empêcher l'ensemble de tourner au sirop. Le gingembre arrive dans une chaleur picotante, la cardamome dans une élévation camphrée, et la graine de coriandre dans une épice chaude qui rattache le fruit à l'agrume. Le citron et l'orange en écorce aiguisent le sommet. Le genièvre se montre véritablement puissant en dessous, ce que la maison annonce sans détour et que la bouche confirme.

Fruit et genièvre à parts égales font un verre polyvalent. Du tonic neutre sur un verre correctement glacé donne un gin tonic doté d'une dimension fraîche et épicée qui manque à la version classique. Quelques grains de cassis redoublent la recette; un copeau de gingembre frais suit plutôt l'épice. Écartez complètement les allongements sucrés. Une maison qui a un siècle et demi de cassis derrière elle a moins d'excuses que quiconque de se tromper. Employer le bourgeon et la baie de la même plante revient à goûter un ingrédient deux fois, à deux moments de sa vie. Il finit fruité, épicé et long.