Le combava est ici l'ingrédient que la plupart des gens ne reconnaîtront pas au nom. C'est le citron kaffir, et son zeste se montre plus mordant et bien plus parfumé que n'importe quel citron, avec un bord floral qu'un agrume ordinaire n'atteint jamais. Generous bâtit autour de lui un gin français biologique, y ajoute genièvre, mandarine, poivre rouge, coriandre et d'autres agrumes, et travaille par macération autant que par distillation.

Trois notes d'agrume différentes sont en jeu et elles occupent des étages distincts. La mandarine est la plus sucrée et la plus ronde, remplissant le milieu d'un fruit orangé souple, dépourvu de l'acidité du citron. Le zeste d'agrume général aiguise le haut. Le combava va ensuite là où aucun des deux ne peut aller, intensément aromatique et presque savonneux au sens qu'un parfumeur donne à ce mot, et c'est lui qui rend le nez explosif plutôt que simplement frais. Le poivre rouge sert de contrepoids, arrivant tard avec une chaleur sèche qui empêche tout ce fruit de tourner au sirop, et la coriandre rattache l'agrume au genièvre par une graine chaude, épicée. Macérer une partie de la matière avant de distiller n'extrait pas comme la seule vapeur, et cela se voit à une bouche plus charnue que n'en portent d'habitude les recettes aussi lumineuses.

Un fruit aussi sonore ne réclame pas d'autre fruit à ses côtés. Tonic nature, verre correctement rempli de glace, une garniture unique: une fine rondelle de citron vert reste la plus proche du combava, quand l'écorce de mandarine suit le versant sucré. Écartez les tonics aromatisés, qui ne feraient que contredire la recette. La certification biologique compte plus que de coutume sur un gin d'agrumes, puisque c'est dans l'écorce que les résidus se concentrent. Le kaffir arrive dans la plupart des cuisines sous forme de feuille, et employer le zeste est la moitié la moins évidente du fruit. Il finit zesté, floral et doucement brûlant.