Voir la plus ancienne distillerie de Belgique produire un gin entièrement biologique est un mariage d'ancien et de moderne qui pourrait sonner forcé, et la recette l'évite en gardant la liste botanique courte. Leodium travaille le gingembre, le citron et le romarin aux côtés d'autres plantes biologiques à 40% d'alcool, et ces trois ingrédients nommés couvrent trois registres différents - l'épice, l'agrume et l'herbe - sans qu'aucun n'ait besoin de hausser le ton.

Le gingembre est celui qui donne son énergie au gin. Il arrive chaud plutôt que brûlant, montant à travers le milieu du palais avec le claquement sec propre à la racine fraîche, que la poudre séchée ne donne pas. Le citron travaille au-dessus, vif et net, soulevant le nez et empêchant l'épice de s'installer trop lourdement. Le romarin est la troisième voix et celle qui relie les deux autres: résineux et vert, il rejoint le genièvre naturellement et confère au verre un tranchant salé, presque culinaire. Le caractère biologique se voit moins comme une saveur que comme une netteté, sans rien de trouble nulle part. La bouche est vibrante et assez sèche, l'épice et l'agrume se présentant de front au lieu de se succéder.

Un gin bâti sur trois notes claires mérite une préparation qui les garde séparées. Prenez un tonic nature, glacez le verre généreusement, et tenez-vous-en à une seule garniture: un zeste de citron aiguise l'agrume, une courte branche de romarin fait avancer le versant herbacé, et une fine rondelle de gingembre frais appuie sur l'épice. N'importe laquelle des trois convient; réunies, elles s'annulent. Il donne aussi un Gin Fizz enlevé. Il finit sec, épicé et herbacé, la chaleur du gingembre survivant à tout ce qui l'entoure.