La Myrica gale répond à plusieurs noms, et l'un d'eux explique la bouteille. Piment royal en français, bog myrtle en anglais, c'est un arbuste des landes humides dont les feuilles étaient prisées bien avant que quiconque ne songe à les passer à l'alambic, et Ghost in a Bottle en fait le centre d'un gin belge qui puise ses idées dans la cuisine médiévale.

La plante elle-même mérite qu'on s'y arrête, car très peu de distillateurs l'emploient. Ses feuilles sont résineuses et aromatiques d'une façon qui tient à la fois de l'eucalyptus et du laurier, rafraîchissantes d'abord puis légèrement amères, et c'est cette amertume qui donne à toute la recette sa colonne vertébrale. Le laurier l'accompagne, plus sec et plus salin, redoublant le registre herbacé sans y ajouter de sucre. L'anis apporte son élévation réglissée et le poivre une morsure aromatique vive: à eux deux ils poussent l'épice vers l'avant pendant que les herbes tiennent le milieu. Le fruit apparaît en arrière-plan, sans être nommé et sans hausser le ton, et le miel arrondit la base d'une douceur souple qui empêche l'amertume de devenir sévère. Le genièvre ancre l'ensemble, propre comme du pin et assez classique, ce qui compte quand le reste de la liste sort autant de l'ordinaire.

L'amertume et le miel forment un équilibre fragile qu'un allongement sucré détruit sur-le-champ. Du tonic nature sur un verre lourdement glacé reste la construction sûre, et la proportion doit favoriser le spiritueux pour que le piment royal demeure lisible. Côté garniture, une feuille de laurier posée sur la glace respecte la recette au plus près et rend mieux que l'idée ne le laisse croire; le zeste de citron est l'option qui aiguise le haut. Une garniture qui reprend une plante de la recette vaut presque toujours mieux qu'une garniture apportant une idée neuve. Ressusciter une plante que le métier a oubliée depuis des siècles constitue un vrai risque, et il est payant ici. Il finit herbacé, poivré et sec.