Le poivre Timut n'a pas le goût du poivre. Il vient des contreforts de l'Himalaya, et sa première impression est celle du pamplemousse: un arôme d'agrume net et incontestable, arrivant avant toute chaleur, ce qui en fait le grain le plus étrange du métier et le centre évident d'un gin. Birdie Spirit Factory bâtit celui-ci dessus à 44% et les World Gin Awards 2023 lui ont donné l'or dans la catégorie botanique signature.

Comme le poivre sent déjà l'agrume, le fruit de la recette renforce au lieu de contraster. Le zeste de pamplemousse rose mène et le Timut le redouble par en dessous, et l'insistance du nez leur revient à tous deux. Le citron vert suit, plus mordant et plus vert, avec une note exotique de fruit de la passion qui apparaît à côté. Puis les fleurs arrivent: la rose de Damas est capiteuse et franchement parfumée, la menthe poivrée fraîche et nette, et à elles deux elles soulèvent l'ensemble sans le sucrer. En bouche, l'attaque est fraîche et épicée à la fois, une épice citronnée courant au milieu avec une suggestion de gingembre blanc derrière, et la matière reste lisse d'un bout à l'autre. C'est dans la finale que le Timut se comporte enfin en poivre: longue, zestée et légèrement électrique, avec le picotement pour lequel cette variété est connue.

Un picotement final se perd facilement dans un grand verre. Tonic neutre, glace bien tassée, et une dose ferme pour que le poivre survive jusqu'au bout. L'écorce de pamplemousse rose épouse la recette de plus près; une branche de menthe suit plutôt la moitié florale. Une dose courte sans dilution paie l'effort, l'agrume et la chaleur s'y séparant. Un poivre qui se présente en fruit vaut la peine d'être cherché. La plupart des botaniques signatures sont retenues pour l'histoire qu'elles racontent; celle-ci l'a été parce qu'elle fait ce qu'aucune autre épice ne sait faire. Il se referme zesté, épicé et picotant.