Le shiso a le goût de deux choses à la fois. La feuille porte un caractère de menthe et un caractère d'anis dans le même souffle, ce qui explique que la cuisine japonaise l'emploie là où une cuisine européenne aurait besoin de deux herbes, et pourquoi il est difficile à situer la première fois qu'on le rencontre. Birdie bâtit sur lui un gin français à 44%, et les World Gin Awards 2023 ont rendu un or.

La recette lui laisse de la place en tenant chaque autre élément dans son couloir. Les zestes d'agrumes ouvrent le nez, citron, lime et orange arrivant ensemble, lumineux et nettement séparés. L'hibiscus travaille à leurs côtés d'une note florale acidulée bordée de fruit rouge, et c'est lui qui retient l'agrume d'être seulement mordant. La baie de poivre de Tasmanie fournit la chaleur, et elle sort de l'ordinaire: fruitée et vaguement sucrée avant que la brûlure n'arrive, plus proche d'une baie que d'un grain de poivre à la première impression. La graine de coriandre se glisse entre fruit et épice, chaude et arrondie. Le genièvre occupe un centre résineux net. Et à travers tout cela court le shiso, mentholé et anisé ensemble, fil herbacé qui ne se résout jamais dans l'une de ses deux moitiés. Net est le mot juste pour la bouche, raffinée plutôt que sonore.

Une feuille aussi particulière mérite d'être goûtée avant d'être enterrée. Nu et tout juste frais, voilà le point de départ honnête. En mélange, il faut un allongement neutre, un verre épais de glace, et une dose suffisamment franche pour ne pas perdre le shiso. Une feuille de shiso frappée une fois contre la paume garnit au mieux, si l'on parvient à en trouver, un quartier de lime servant de repli. Rien de sucré. Une plante qu'il faut deux mots pour décrire est un cadeau pour le distillateur et un problème pour l'étiquette. Il finit herbacé, citronné et net.