La violette de Parme appartient à une confiserie plutôt qu'à une liste botanique, et la placer dans un London Dry constitue un risque qui ne fonctionne que parce que tout ce qui l'entoure est sec. Le Forest Dry Gin Winter est l'édition de saison froide du quatuor saisonnier de Jurgen Lijcops, vingt-quatre plantes distillées une à une sur un alcool tiré de céréales élevées dans une ferme biologique aux portes d'Anvers, à 45%.

Le genièvre ouvre avec une force véritable, ce qu'exige une recette d'hiver et ce que le degré plus élevé autorise. L'agrume suit et il n'arrive pas en fruit frais: la marmelade de citron en est la description la plus proche, cuite et un peu amère, l'orange amère accomplissant à ses côtés le même travail depuis une autre direction. C'est cette qualité cuite qui fait lire l'ensemble comme une boisson d'hiver. Les fleurs apparaissent ensuite, et c'est là que la violette mérite sa place: la lavande est fraîche et aromatique, la violette de Parme poudrée et vaguement confite, et face à l'amertume de la marmelade aucune des deux ne devient sucrée. La myrtille ajoute en dessous une douceur fruitée délicate, la poire une rondeur discrète de verger, la graine de coriandre l'épice chaude, et l'angélique en racine le sol sec qui tient la finale. La fermeture est sèche et nette malgré tout ce qui la précède.

Les gins d'hiver se résument d'ordinaire à la cannelle et au girofle, et celui-ci s'y refuse entièrement. Tonic neutre dans un verre glacé à ras donne un long drink vif; le Negroni est la route la plus chaude, et la meilleure durant les mois qui donnent son nom à la bouteille. L'écorce d'orange suit la note de marmelade; le citron fait l'alternative plus mordante. Rien de sucré, que la violette transformerait aussitôt en confiserie. Quatre gins pour quatre saisons ne fonctionnent que si l'hiver reçoit ce que les autres ne peuvent avoir, et c'est ici la marmelade. Il se referme citronné, floral, sec.