Le poivre blanc est du poivre noir dont on a retiré l'enveloppe, et la différence n'a rien de cosmétique. Perdre la peau extérieure fait perdre l'essentiel de la chaleur rugueuse et laisse derrière une épice plus nette, plus aromatique, légèrement fermentée, et c'est pourquoi il a sa place dans une recette florale là où le poivre noir malmènerait tout. Buss Spirits l'oppose à la lavande et au jasmin à 47%.

La moitié florale est la plus sonore et c'est le poivre qui la maintient honnête. La lavande est fraîche et aromatique, le jasmin capiteux et sucré, et les deux réunis basculeraient dans le parfum sans quelque chose de sec en dessous. Le poivre blanc accomplit cette tâche par le bas, et la cannelle travaille à ses côtés en ajoutant une chaleur plus sèche qui s'étale au milieu de la bouche. L'agrume ouvre ensuite tout l'édifice: la mandarine est le choix intéressant, plus sucrée et plus parfumée que l'orange, et elle se tient au-dessus d'oranges et de citrons frais qui fournissent respectivement la rondeur et le mordant. La coriandre joint le fruit à l'épice par une graine chaude. La réglisse étire la finale sur une douceur qu'aucun sucre n'a produite, et le genièvre garde une ligne verte en dessous. À 47%, chaque part garde sa forme.

Ce degré autorise un vrai allongement. Tonic neutre, un verre chargé, et une mesure entière: le spiritueux a de quoi tenir face à la dilution. L'écorce de mandarine ou d'orange suit l'agrume; un peu de lavande approfondit la fleur si c'est ce que vous cherchez. Rien de sucré, qui pousserait aussitôt le jasmin vers le parfum. Choisir le poivre le plus discret est la décision qui laisse parler les fleurs. Trois bouteilles d'une même maison, et chacune quitte le même alambic par une route différente. Il finit floral, poivré et long.