L'alcool de base est distillé à partir de glands et de caroube. Ni grain, ni raisin, ni pomme de terre: les deux choses que le montado produit en quantité, fermentées puis passées à l'alambic, et aucun autre gin d'aucun rayon ne commence ainsi. Black Pig travaille dans l'Alentejo à 42%, et la bouteille entière plaide pour un seul paysage.

Une base de gland porte sa propre saveur, et c'est voulu. Elle porte un poids noiseté, légèrement tannique, qu'aucun alcool de céréale ne fournit, et la caroube y ajoute une douceur sombre voisine du cacao: la fondation est donc déjà aromatisée avant qu'on ne pose la moindre plante. Tout ce qui vient au-dessus prolonge la même idée. Amandes, noix et châtaignes poursuivent le registre du fruit à coque, chacune à sa manière: l'amande plus sèche et massepain, la noix plus amère et tannique, la châtaigne plus tendre et plus douce. L'agrume soulève le sommet de la seule vraie clarté de la recette, et les herbes locales tirent un fil vert au milieu. Le genièvre tient la ligne qui maintient la catégorie honnête. Terreux et noiseté résume l'ensemble, et cela ne ressemble véritablement à rien de ce qu'une liste conventionnelle produirait.

Un gin bâti aussi lourdement réclame un allongement qui tranche. Tonic neutre, un verre chargé jusqu'en haut, et une dose ferme; tout ce qui est sucré transforme la caroube en dessert. Un zeste d'orange soulève les fruits à coque mieux que le citron. Sans rien, sur un gros glaçon, c'est la façon honnête de rencontrer l'alcool de base, et cela mérite un essai. Or aux Virtus en 2019 puis en 2020, or à Stuttgart et en Chine la même année, argent aux World Gin Awards l'année suivante. Faire fermenter ce que le paysage laisse tomber au sol est plus ancien que la distillation et plus rare qu'il ne devrait l'être. Il finit noiseté, terreux et sec.