Le genévrier des dunes pousse dans le sable. Il appartient à la même famille que la baie de tous les autres gins mais il vit dans un endroit plus rude, exposé au vent salé et à un sol maigre, et les plantes soumises à ce genre de contrainte concentrent leurs huiles. Black Pig le cueille sur la côte de l'Alentejo, y ajoute des citrons de la même région et du romarin, et embouteille à 40%.

Trois ingrédients obligent chacun à porter un tiers de l'ensemble. Le genièvre est plus sec et plus résineux qu'une baie cultivée, et il ouvre le nez avec une force véritable plutôt qu'avec le pin poli d'un gin de grande surface. Le citron de l'Alentejo répond depuis le haut d'un zeste plus mordant et plus aromatique que les agrumes du Nord, le soleil dans une écorce accomplissant ce que l'ombre ne peut pas. Le romarin se tient entre eux et c'est la pièce qui fait tenir la recette: assez résineux pour prolonger le genièvre, assez floral pour adoucir le citron, et il occupe le milieu de la bouche là où une liste plus longue placerait une racine ou une épice. Rien ne remplit cet espace ici, et le vide est délibéré. Ce que l'on goûte, c'est exactement trois choses, rangées dans l'ordre, sans quatrième élément pour en brouiller les contours.

Une recette aussi exposée ne peut se cacher derrière un allongement. Tonic neutre, un verre rempli de glace, et la proportion penchant vers le spiritueux pour que le genièvre reste audible. Le romarin colle à la recette mieux qu'aucune autre garniture, et un quartier de citron s'en approche presque autant. Rien d'aromatisé, qui deviendrait aussitôt le quatrième ingrédient. L'or à Francfort en 2019 et le titre de Gin de l'année au Portugal à Berlin en 2020 laissent penser que la retenue se lit comme de l'assurance et non comme de la maigreur. Le sable, le vent salé et un sol maigre font une mauvaise ferme et un excellent argument pour la cueillette sauvage. Une liste de trois ne laisse de place à aucun passager. La cueillette sauvage ne se met pas à l'échelle, ce qui pose un plafond à toute l'entreprise. Il finit résineux, citronné et sec.