La canne à sucre est la matière première du rhum, et l'employer comme base d'un gin est une décision que presque personne ne prend. Gin'ca distille au Pérou sur cette fondation, y ajoute un genièvre sauvage de Macédoine et trois baies péruviennes cueillies dans trois régions différentes, et embouteille à 40% sans le moindre ajout artificiel.

Une base de canne n'est pas neutre. Elle porte une douceur herbeuse discrète que le grain n'a jamais, et cette douceur permet aux baies de se lire comme du fruit plutôt que comme un arôme. Les trois sont choisies pour le contraste. Les myrtilles de Lambayeque sont les plus rondes, tendres et un peu confiturées. Les framboises de Caraz apportent l'acidité, vive et graineuse, et elles tiennent le devant de la bouche. Les mûres d'Ancash se placent au plus bas et au plus sombre, ajoutant sous les deux autres un poids plus profond, plus sauvage. Quatre jours de macération avant distillation extraient précisément cette couleur de saveur: assez longtemps pour tirer le fruit convenablement, assez peu pour que rien ne cuise. Le genièvre macédonien maintient une ligne résineuse ferme au centre, et le citron soulève le sommet d'un bord d'agrume net. Aucun sucre n'a été ajouté et aucun n'est nécessaire.

Un fruit distillé plutôt qu'infusé après coup se comporte autrement dans un verre, et celui-ci supporte bien la dilution. Du tonic neutre versé sur beaucoup de glace constitue la construction raisonnable, et la dose peut rester normale, le fruit étant robuste. Des baies fraîches redoublent la recette; un quartier de lime la traverse au contraire et fait le choix le plus intéressant. Rien de sucré, qui annulerait tout l'intérêt d'avoir laissé le sucre de côté. Trois régions pour trois baies est une décision logistique prise au nom du goût. Le Pérou fournit le fruit comme la canne, et la seule chose importée ici reste le genièvre lui-même. Il se referme fruité, acidulé et net.