La santoline pousse sur les collines sèches méditerranéennes et n'atteint presque jamais un alambic. Argentée, camphrée et légèrement amère, c'est par elle que ce gin cesse d'être un romarin-thym de plus, et c'est par elle que l'édition Marseille sent précisément cette côte plutôt que le Sud en général. Raven Spirits l'embouteille à 40%.

Le romarin et le thym portent bien l'essentiel du poids herbacé, et ils le portent avec fermeté. Le romarin est résineux et voisin du pin, le thym plus sec, plus salin aussi, et ensemble ils évoquent le coteau brûlé de soleil plutôt que le jardin. Le genièvre tient dessous une ossature nette, ce qui pèse lourd quand les herbes poussent aussi fort, et la coriandre en graine ajoute fraîcheur et équilibre pour que la moitié verte ne devienne pas sévère. Le girofle fait la surprise du fond: une épice chaude et mesurée qui ajoute de la profondeur sans pousser, et c'est elle qui donne sa longueur à la finale.

La bouche est expressive et pourtant équilibrée. Le genièvre mène, puis le cœur herbacé arrive avec le romarin, le thym et la coriandre entrelacés plutôt qu'en séquence, le girofle réchauffe le centre, et la santoline maintient une légère amertume courant sous l'ensemble. Lisse et sèche, la matière laisse une finale herbacée et persistante, d'une chaleur retenue.

Un gin tonic de style méditerranéen est la dégustation prévue. Le romarin ou le thym en garniture redouble honnêtement la recette, et rien de plus élaboré n'est nécessaire. Traduire une ville portuaire en herbes est un exercice différent de la traduire en algues, et celui-ci nomme sa côte sans jamais mentionner l'eau. La santoline fait toute la différence, et c'est aussi celle que personne n'identifiera sans qu'on la lui nomme.