Louise Gin

Le pin est ici la seule note qui ne vienne ni du fruit ni de l'épice. Il se place aux côtés du genièvre comme seconde voix résineuseRésineuxArôme qui rappelle la résine de pin ou de sapin. C'est la signature du genièvre, due à des molécules comme le pinène.Glossaire, et en avoir deux change l'équilibre d'une recette que le fruit porterait sinon seul. La Mauvaise Graine distille Louise à Lyon, à 42%, dans un alambic à colonneAlambic à colonneDistillation en continu dans une colonne à plateaux. Elle donne un alcool très pur et neutre, base de la plupart des gins.Glossaire traditionnel.

Épicé · Fruité · Herbacé · Terreux

Les kiwis de l'Isère sont le fruit en question, et une colonne constitue face à eux une proposition différente d'un alambicAlambicAppareil de distillation. Pour le gin, c'est le plus souvent un alambic à repasse en cuivre (pot still), qui distille par lots et garde plus de texture et de caractère qu'une colonne.Glossaire à repasse: l'extraction est plus précise et la base demeure plus nette, ce qui permet à un fruit délicat de s'inscrire tout court. Ce que le kiwi donne relève de la fraîcheur et de la rondeur plutôt que d'une saveur qu'on nommerait à l'aveugle, et son acidité revient tout à la fin.

Le sommet est soulevé par les écorces d'agrumes, entre le fruit et le résineux, et les herbes fraîches tirent une ligne verte au centre. Les épices apportent dessous la chaleur et la structure, et c'est la progression en bouche qui retient l'attention: le fruit d'abord, puis une amertume discrète où le pin et les herbes prennent le relais, puis les tonalités plus terreuses. Il bouge au lieu de rester immobile.

Le nez équilibre l'herbacé et le fruité, sans vainqueur. La finale est modérément épicée et persistante, l'acidité du kiwi revenant doucement à la fermeture. Nu, il mérite l'essai, et un tonic neutre montre le plus clairement la progression botanique. En cocktail, sa place est dans les constructions qui veulent du fruit frais sur une base aromatique charpentée, cahier des charges plus étroit qu'il n'y paraît et auquel ce gin répond réellement. Deux gins français bâtis sur le même fruit méritent d'être signalés, et ce qui les sépare tient au matériel: un alambic à repasse traite un kiwi d'une façon, une colonne d'une autre.